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 米线(米粉)的劲道从哪来?

    很多人很喜欢吃米线(米粉),米线劲道爽滑,令人回味无穷。但是米线(米粉)的劲道从哪来呢?这就要从大米的成份说起了,大米中含有直链淀粉和支链淀粉,淀粉在糊化过程中会形成淀粉凝胶,直链淀粉形成的凝胶弹性和柔韧性比较好,并且直链淀粉形成凝胶的过程是不可逆转的,因此,即使在温度降下来以后仍然能保持较好的弹性。米线(米粉)的劲道就是由米线(米粉)中直链淀粉凝胶的含量决定的。这个是不可逆的过程,就好比是面团加温蒸成馒头,凉了以后不会再变成面团一样。而所说的淀粉凝胶,就是我们在家里煮比较稠的大米粥,上层的米汤晾凉之后那种“冻”一样状态的东西,因为含水量大,所以展示不出米线(米粉)那样的弹性和韧性。
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